POSTCOSECHA DEL CACAO

Para proceder a realizar una buena postcosecha , es necesario contar con una buena infraestructura adecuada. Por ejemplo se tiene que tener:

* Cajones

*Tendales

*Marquesinas

*Secadoras artificiales y

*Bodegas de almacenamiento

CAJONES DE FERMENTACIÓN INDIVIDUALES PARA CACAO NACIONAL Y CCN51

Son ideales para pequeños y medianos productores de cacao, aquellos que en cada tumba y recolección, cosechan un promedio de 200 libras(90,7 kg) de cacao en baba

Las dimensiones de los cajones deben ser:

*0.60 m de alto y 0.60 de ancho con 1.80 de largo

se dividen en tres compartimientos a lo largo , cada uno de 0,60 metros de largo; las paredes divisorias internas deben ser removibles para facilitar la remoción de la masa.

El grosor de la madera debe ser mínimo 2 cm.

El piso debe tener perforaciones de 1 cm, con una separación no mas de 10 cm entre si, para permitir el escurrido del mucilago o baba. La capacidad de cada compartimiento debe ser de 325 libras(147,5 kg) de cacao fresco. El cajón necesita patas que lo mantengan por lo menos a 10 cm del suelo. La madera mas recomendada es la del laurel, o en caso contrario maderas blancas como pechiche, tillo y chanul.

CACAO NACIONAL

Cuando se trata de cacao nacional, se llena un compartimiento con las almendras frescas, se las cubre bien con hojas de banano para evitar la perdida de calor, y se deja por 48 horas antes de hacer la remoción.

Antes de voltear la masa, hay que asegurarse que la división adyacente este vacía, para poder mover las pepas de cacao a la sección siguiente.

Se levanta la  pared divisoria y se voltea la masa con las manos o con una herramienta de madera(pala de madera) ya que así no se daña las pepas.

Al remover, se colocan las pepas de arriba en la parte inferior y las de abajo en la parte superior, a fin de lograr una fermentación lo mas equitativa posible.

Una vez virada la masa y a la pared divisoria, se procede a tapar nuevamente con hojas de banano, de preferencia que estén nuevas.

Las pepas de cacao permanecerán 48 horas en reposo, con el propósito de completar el proceso fermentado.

De aqui pasan al tendal para el respectivo secado.

CCN51

Cuando se trate de ccn51 tendrá el siguiente procedimiento:

*Permanece también 48 horas

*Se da un volteo

*Se sigue fermentando 48 horas

*Se da un segundo volteo

*Se deja la masa por 48 horas para luego pasar a secar

Este proceso tiene el inconveniente de que el cacao resulte muy acido, debido a la poca permeabilidad de la testa de la almendra.

Para evitar este inconveniente, en la actualidad se recomienda dar un escurrido primero en sacos plásticos de polipropileno por 10 horas, luego en el tendal para su respectivo secado por seis horas y después, se fermenta como si fuera cacao nacional.